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脱水蒜片漂洗必须在切片后24小时内完成

发布时间:2014/5/12  来源:国际大蒜贸易网    大蒜论坛    订阅手机报

  脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片,再用柠檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必须在切片后24小时内完成,以免蒜片因氧化作用而产生有色色素,影响成品的色泽。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温,要求前期温度控制在60℃左右,中期适当增温,后期控制在70℃以上,但最高不能超过78℃,以免蒜片焦化,影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得成品。

  (来源:国际大蒜贸易网www.51garlic.com--总编室) [编辑:济宁市中粮农产品投资研究院]

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