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香脆蒜片的加工要点

发布时间:2014/5/12  来源:国际大蒜贸易网    大蒜论坛    订阅手机报

  香脆蒜片为白色至奶油色多孔质片状,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,无臭味和异味,效果良好。

  其加工要点是:

  ①选料:蒜头成熟完整,无虫柱和霉烂变质现象;

  ②分瓣:将验收合格的蒜头切蒂分瓣;

  ③脱皮:将蒜瓣倒入由无机溶剂和表面活性物质等配制的去皮溶液中,于20~30℃下浸泡3~4分钟,捞出后用清水漂洗;

  ④切片:将脱去外膜的蒜瓣带水切成约2毫米厚的薄片;

  ⑤脱臭:将蒜片倒入由有机酸、β-环糊精和氯化镁等配制的脱臭溶液,在50℃浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗;

  ⑥预处理:在贮糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调科,并加入0.05%的苯甲酸钠,混合后经胶体磨处理;然后将脱臭蒜片放入真空浸渍罐内,密封抽空至0.09毫帕;再打开糖液开关,喷入蜜液后维持15分钟,后充分气40分钟。该真空处理是为了防止蒜片变褐,防止蒜片变形,改善蒜片风味;

  ⑦真空烘干:影响产品质量的因素有真空度、温度、时间、蒜片厚度等。真空度越高,产品越酥脆,而干燥时间越短;

  ⑧调香:用调味机给烘好的蒜片喷撒不同的香味物质;

  ⑨分级包装:蒜片冷却后分级,称重,用复合塑料薄膜进行真空充气包装。

  (来源:国际大蒜贸易网www.51garlic.com--总编室) [编辑:济宁市中粮农产品投资研究院]

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