蒜头的贮藏保鲜及原理：

 

　　1）大蒜的自然休眠期。大蒜鲜鳞瓣成熟后，即进入生理休眠期。在体眠期即使具有适宜的温度、水分和气体条件，也不会发芽生根。休眠期的长短与品种和质量有关，约2～3个月。蒜头瓣片中幼芽是否萌动和伸长是了解休眠是否通过的简便指标。同时芽的生长亦大量消耗肥厚瓣片中贮积的营养，使蒜瓣从原先的鲜脆状态逐步变松、变软，食用品质及商品质量明显下降。 大蒜的休眠期是一个随时间而进展的缓慢过程，先期反映在蒜瓣细胞内部的细微变化上。在体眠初期，蒜瓣细胞核成圆形，结构十分致密，细胞核与细胞质间界限分明，此时的休眠蒜瓣中幼芽被肥厚的鳞片组织紧密包囊，鳞片内部的间隙如缝隙。随着休眠期的渐渐通过，进人休眠中后期后，鳞片组织胞核体积增大，核与胞质的分界变得模糊不清，此时蒜瓣中央缝隙不断扩展，发展成较宽阔的通道，中央孑L道的出现是部分薄壁细胞组织消融的结果，为潜伏幼芽转而生长提供必要的营养和通道。

 

　　2）呼吸代谢生理。出土后的大蒜仍然是活的有机体，其最显著的生理表征是进行持续不断的呼吸代谢，为维持自身的生命提供能量。特别是当大蒜在解除休眠后呼吸代谢会变得更加旺盛，以此来推动蒜瓣细胞内贮备物质的转化、降解、外运，以及幼芽生长，加快蒜头的衰老，商品质量变劣。因此在维持大蒜正常的呼吸代谢前提下，最大限度地控制其呼吸代谢消耗，并以此来阻抑幼芽的迅速生长，是大蒜贮藏保鲜的手段。